Depuis plusieurs années, les foodies s’arrachent la cuisine coréenne pour ses saveurs à nulles autres pareilles. Les spécialités comme le bibimbap, le bulgogi, le kimchi ou le tteokbokki déchaînent les passions de tous. Basé sur le principe de la fermentation dit jang, cette culture culinaire apporte une profondeur de goût hors pair. On recense trois principaux condiments fermentés : le ganjang (sauce soja), le doenjang (pâte de soja) et l’aliment phare de cet article : le gochujang (pâte de piment rouge).
Tout savoir sur le gochujang
Inscrit dans un processus de création ancestrale, le gochujang rassemble poudre de piments rouges, pâte de soja fermentée (dite meju), farine de riz gluant, sel et malt d’orge. La pâte est ainsi placée dans de grandes jarres en terre cuite entre 2 et 3 mois afin de fermenter. Une fois prête à être dégustée, elle constitue un allié culinaire à la saveur riche et légèrement sucrée avec un soupçon d’umami. Que ce soit en sauce, en marinade ou en bouillon, il vous accompagnera partout pour transformer votre cuisine en explosion de saveurs.
Son aspect piquant varie selon le type de piment utilisé et la durée de fermentation. Bien souvent, le sucre et le soja fermenté adoucisse son goût et le rende appréciable par tous. Pour les adeptes de plats hautement relevés, il n’est pas exclu de le mélanger avec du gochugaru, soit des flocons de piment. En revanche, n’hésitez pas à y ajouter du sirop de riz ou du malt pour équilibrer les saveurs et atténuer le goût épicé. Pour une note plus ronde et caramélisée, il est possible de le compléter avec une cuillère à soupe de sucre de canne.
Comment utiliser le gochujang en cuisine ?
Utilisé dans de nombreuses recettes coréennes comme le bibimbap ou le tteokbokki, ce condiment peut également revisiter vos plats préférés. Voici quelques idées de préparations :
- En marinade : le gochujang se marie avec de la viande (bœuf, poulet, côtes de porc) mais aussi avec divers poissons apportant une saveur riche et attendrissant la chair.
- En sauce : additionné à du miel, du sirop d’érable, de l’huile de sésame ou du vinaigre de riz, il sublimera vos plats de riz, vos nouilles sautées ou votre poulet frit.
- En base de soupe : rien de mieux qu’une cuillère à soupe de cette pâte en début de cuisson pour donner du caractère à un bouillon !
- En mayonnaise : remplacez la traditionnelle moutarde par du gochujang et le vinaigre de vin par du vinaigre de riz.
Place à la pratique avec une recette de bibimbap pour deux
Les ingrédients de la recette :
- 2 tasses de riz blanc cuit
- 250g de bœuf haché (ou de tofu émietté pour une version végétarienne)
- 2 œufs
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 gousse d’ail hachée
- 150g d’épinards frais
- 100g de champignons shiitake (ou de champignons de Paris)
- 100g de germes de soja
- 3 cuillères à soupe de gochujang (adaptable selon vos goûts)
- Sucre de canne
- Vinaigre de riz
- Huile de sésame
- Sauce soja
- Graines de sésame
- Sel
Préparation des légumes :
- Coupez la carotte et la courgette en julienne fine avant de les faire revenir avec de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais légèrement croquantes.
- Faites bouillir les épinards pendant 1 à 2 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Essorez-les et coupez-les grossièrement sans oublier de les assaisonner avec de l’huile de sésame, de la sauce soja et de l’ail.
- Emincez les champignons avant de les faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonnez-les avec de la sauce soja.
- Faites bouillir les germes de soja pendant 2 à 3 minutes puis égouttez-les. Il suffira d’une cuillère à soupe d’huile de sésame et d’une pincée de sel pour les assaisonner.
Préparation des protéines :
- Dans une poêle, faites revenir le bœuf haché avec de l’ail, de la sauce soja, du sucre et de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
- Faites cuire les œufs au plat (ou durs) de manière à ce que le jaune reste coulant.
Préparation de la sauce et assemblage :
- Dans un petit bol, mélangez le gochujang, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de l’ail haché et un soupçon de sucre. N’hésitez pas à adapter les quantités à votre convenance pour plus ou moins de piquant.
- Répartissez le riz cuit dans le fond de deux bols individuels puis les légumes, la viande et enfin l’œuf sur le dessus. Arrosez généreusement de sauce et saupoudrez de graines de sésame avant de déguster !
